Macarons à l'amande

Pour mon deuxième article, j'ai eu envie de faire des macarons. Je ne comptes plus les essais pour obtenir des macarons presque parfaits.

Entre la maitrise du four (primordial !), les macarons fendillés qui ressemblaient à des toupies, les coques creuses, les macarons plats, ou alors avec une colerette de travers... Bref j'ai fais à peu près tous les ratés ^^.

J'utilise la recette de Mercotte mais j'ai également obtenu de beaux macarons avec celle de Felder.

Pour ce qui est des blancs d'oeufs, le plus souvent j'utilise des blancs vieillis, mais ici ce sont des frais et la preuve que cela marche tout de même...

Ingrédients :   (pour 20 macarons de taille moyenne)

- 47g de blancs d'oeufs (vieillis ou non mais toujours à température ambiante)

- 110g de sucre glace

- 60g de poudre d'amande

- 10g de sucre en poudre

- une pointe de colorant mais ici je n'en ai pas mis

1) Commencez par peser tous vos ingrédients. Réservez les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot ou dans un cul de poule, ajoutez-y une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron.

Tamisez ou mixez les poudres (sucre glace et amande). Personnellement je préfère les mixer car je trouve que cela les mélange mieux comparé au tamisage. Mettre de côté les poudres. Préchauffez le four à 150 °C, chaleur tournante, avec une plaque à pâtisserie vide qui va permettre la formation de la colerette.

2) C'est à ce moment qu'il va falloir être précis. Commencez à monter les blancs en neige à vitesse minimum, pendant 1 à 2 minutes (les blancs ne changent pas d'aspect). Puis passez à la vitesse 4 et lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter 1/3 du sucre en poudre puis laisser tourner 1 minute.

Ensuite, passez à la vitesse 6 (on a des blancs qui ne sont plus liquides), ajoutez de nouveau 1/3 du sucre en poudre et laissez tourner 1 minute. De la même manière, on passe à la vitesse 8, le dernier 1/3 de sucre en poudre et on laisse tourner 1 minute.

Enfin, on passe à la vitesse 10, c'est à ce moment qu'on ajoute le colorant, on laisse tourner jusqu'à complète incorporation et on arrête le robot. On a alors des blancs bien compacts.

3) On enlève le fouet et on passe à la feuille K (fourni avec le robot). On incorpore les poudres, et on mets la vitesse minimum (sinon vous allez retapisser votre cuisine...), et on laisse le robot tourner à cette vitesse pendant 10 secondes à partir du moment où les poudres ont été bien mélangées aux blancs (on compte 10 secondes à partir du moment où l'on ne voit plus de poudre au fond de la cuve du robot).

4) Remplir une poche à douille, puis dressez des petits tas en quinconce sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou papier cuisson.

Enfournez sans attendre sur la plaque à pâtisserie vide et qui a chauffé durant le préchauffage du four. Laissez cuire 15 minutes puis laissez refroidir les macarons sur une surface légèrement humidifiée.

Au bout de 5 minutes, décollez les macarons. S'ils sont cuits, ils se détachent sans problème et ne laissent aucune trace sur la feuille. Sinon, les remettre dans le four afin de prolonger la cuisson.

Ingrédients pour la ganache :

- 85g de lait

- 15g de poudre à flan (les préparations pour flan pâtissier Alsa)

- 20g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 1 cuillère à soupe d'arôme Amande

- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. L'idée est d'avoir comme une crème pâtissière.

Quand on arrive à ce stade, une crème épaisse, on continue de fouetter pendant 2 à 3 minutes afin d'enlever le goût de farine. Transvasez dans un bol, ajoutez l'arôme et la poudre d'amande. Laissez refroidir pendant au moins 2 heures puis garnir les macarons avec cette crème.

Rangez les macarons sur la tranche, dans un tupperware sans couvercle et les laissez une nuit au frais afin que les arômes se développent, et que les macarons deviennent fondant à coeur et croquant sur le dessus.

Bonne dégustation !